无锡味道

Original 苏杭苏杭日记 2021-02-07

点击上方蓝字关注我们

有太湖明珠之称的无锡市，青山绿水，人杰地灵，自古就是鱼米之乡，物产富饶，美食多多，小吃丰富。下面24种各式各样的无锡特色味道，及它们的故事和传说，都令人流连忘返、回味无穷。你都吃过吗？哪一种又是你的最爱呢？

三风桥酱排骨

作为“江南一绝”的“无锡肉骨头”，相传是济公和尚为了报答三凤桥肉庄老板的施舍，而献出配方烹制成的，是无锡特色传统名菜。它产生于清朝光绪年间（公元1875年前后），无锡南门莫盛兴饭馆为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加调味作料，煮透焖酥，起名为酱排骨，当作下酒菜出售。无锡排骨的烹制十分讲究，一是精选猪身上肉质细嫩的排骨为原料。二是作料要好，需要用黄豆酱油、绵白糖、黄酒、葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，100斤生的肉骨头，要加酱油12斤，白糖3斤，黄酒3斤，用文火烧两个小时，最后制得64斤左右的无锡排骨。无锡肉骨头以色泽酱红、油而不腻、酥软香甜、咸甜调和、肉美汁鲜、骨酥肉烂的独特风味，使三凤桥肉骨头名声大振，百年不衰，红颜不改。

无锡小笼

当地人又称小笼馒头，无锡的小笼以皮薄卤多、口味鲜美而誉遍宁、苏、沪、杭一带，是无锡传统名点，已有百年历史。相传，乾隆皇帝第一次南巡，于1751年旧历二月十九日到无锡，宿北营盘（石塘湾北）的龙舟上。他早在出巡前就决定要到秦园（寄畅园）。二十日晨，御驾从黄埠墩换乘小船到秦园。就品尝了当地的小笼包，之后小笼包名气很旺一直留传至今。无锡小笼选用上等面粉制作，成菜夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻鲜甜细腻的口感，是无锡本地值得品尝口味的小吃。食用口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”这样的吃法，一来可避免汤汁喷溅、烫伤口唇，二来是在轻啜过程中享受其鲜美的味道。

孙记玉兰饼

玉兰饼创始于清道光十二年（公元1850年）由无锡城中迎迓亭孙记糕团店创制的，店员从民间家常所做的面拖饼中受到启发，将玉兰花瓣洗净后斩碎拌入馅心，用糯米粉做饼坯，包好后放在油里煎制，因正值玉兰花开时节而得名玉兰饼。玉兰饼是用糯米做成的外皮，包上各种馅心做成，鲜肉、豆沙和玫瑰都是常见的口味。要怎么形容这个传统的无锡名点呢？如果大家都知道生煎的话，那么玉兰饼就是文艺范的生煎。用油煎好后的玉兰饼色泽诱人，外脆里香，江南一带的人常用来当早餐和豆浆一起食用，美味还不容易令人发饿。色泽金黄，外皮酥脆，馅心软糯。

鸡子大饼

鸡子大饼是无锡人独有的记忆，它从外观上看像葱油饼，但咬一口油而不腻、肥香松脆，不爱吃甜的人也赞不绝口。它是一道以面粉、酵母、鸡蛋、葱等为主要食材制作的美食。做时先将发过酵的小面团裹上含有微量的盐、葱花，比较多的糖和猪油，然后擀得薄薄的圆圆的，中间按个洞，放到平底的猪油锅里氽。等一面有些见黄的时候，同时将一两只鸡蛋（鸡子）搅碎后倒进沸滚的油锅中，乘势将油饼一个翻身贴到鸡蛋上，粘附了鸡蛋的油饼两面氽黄炸透，用铁钎捞起滴干油，就可以食用了。无锡方言：“鸡子大饼”的“大”字，无锡话弗说大饼油条的“大”字音，其发音近似“dou”。

惠山油酥

原名重油烧饼，别名金刚肚脐，是无锡传统名点。传说，明末清初，明宗室的朱圣谕携眷来到惠山脚下，一时苦于生计。某日，朱圣谕踱进古华山门，目光无意落在坦胸露腹的四大金刚的肚脐上，突然想起宫中有种重油酥饼，大小像金刚的肚脐一样，由此饼子得名“金刚肚脐”。这是一种香甜可口，颜色呈褐黄色或金黄色的著名小吃。以桔皮、白糖、核桃仁、青梅干、植物油等多种原料作馅，用精面粉和芝麻作皮，具有香、甜、酥、松的风味，受到无锡以及周边地区的人们的喜爱。惠山油酥惠山街著名的老店有朱强昌、朱永昌、朱顺兴、朱源泰四家。

王兴记三鲜馄饨

无锡著名的小吃，创始于1912年，创始人为王庭安，他在100多年前是一个小摊点起家的老牌摊主，一向被无锡人作为做馄饨的典范。江南一带传说，当年来自越国的美女西施，是馄饨的发明者。其实，南方的馄饨，北方的饺子，它们本来同出一脉。相比而言，馄饨是比饺子更加古老的名词。王兴记馄饨因为汤头制作讲究，需要用足量的虾皮、蛋丝和紫菜吊汤，汤头浓郁鲜美，故名“三鲜”。制作材料有精面粉、猪腿肉、香干丝、青蒜末、榨菜、料酒、味精、肉骨汤等多种原料。制作时面团不宜太软，肉馅要搅至起筋，煮馄饨时锅内水要宽、火要旺，水沸后要加一两次冷水，保持水微沸，以免煮破面皮。

清水油面筋

清代末年无锡第一家挂出“清水油面筋”招牌，是笆斗弄的马成茂面筋店。无锡油面筋很出名，饭店用它配料，可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。油面筋的光色金黄，外表光滑，口感美味，营养价值很高，是无锡旅游必尝的传统食物之一。说起油面筋的来历，最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。师太烧饭做菜很棒，但一次不小心有生麸掉进了油锅里，后只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里窜上窜下，她用笊子捞起手指头戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。于是师太把这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。从这以后，尼姑庵里素斋，清炒面筋、素酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴。

梁溪脆鳝

又名无锡脆鳝，相传始创于一百多年前的太平天国时期，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的，传说是过去太湖游船上的船菜。梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味松脆适口，味浓汁酸，即使保存几天，也不致发软。1983年，西漳人、无锡中国饭店特一级厨师高浩兴老先生，参加全国首届烹饪大赛，荣获表演奖“一战成名”，香港《文汇报》特地为他制作的“梁溪脆鳝”作了专题介绍。后来人民大会堂管理科的科长，把脆鳝作为国宴当中的一个冷菜，自此无锡脆鳝更加名扬四海。

糖芋头

糖芋头是当地人喜爱的日常点心。相传，无锡桂花糖芋头和东汉开国皇帝刘秀有关。当年，刘秀被王莽从皇宫里赶出，藏身于太湖边马迹山的一个山村里。听闻山中有金芋头，刘秀遂带手下上山，众人从早寻到晚，一无所获。此时他们腹中饥饿，便用刀掘些芋头，用泉水一漂，剥去外皮，白玉般的肉吃起来又嫩又脆。刘秀不禁夸赞：生芋头都这么好吃，烧熟了味道一定更佳。此后，经过千年传承发展，便形成了今天老少皆宜的风味名点--桂花糖芋头。它的做法是挑选当地小个芋头，糖水中煮熟，汤汁呈酱红色，鲜亮诱人。装碗时加入些糖桂花，芋头入口甜糯绵软，香郁适口，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。

萝卜丝饼

在无锡人的餐桌上，常常少不了萝卜的身影：酱萝卜、红烧萝卜、葱油萝卜丝、萝卜丝汆鲫鱼......萝卜丝饼，是以小麦面粉、萝卜丝和鸡蛋等材料制作的一道小吃，深受大众欢迎。作为无锡、常州、苏州、上海等地的风味小吃，萝卜丝饼色泽淡黄、酥脆鲜香。白萝卜含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。由于萝卜丝饼对馅料萝卜的要求非常高，既要水灵新鲜，又要清甜爽口，对食材的储存和新鲜更是极大的考验。所以，渐渐地萝卜丝饼越来越不常见了，一般在老菜场老集市或是校门口小摊能找到。

梅花糕

无锡、苏州、南京等地区的风味特色小吃梅花糕，源于明朝，发展到清朝时就成为江南一带最著名的传统特色糕类小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝。入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。今天的梅花糕在继承了传统制作方法的同时，又加入小元宵、青红果、松子仁等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法，用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。梅花糕和海棠糕类似，呈金黄色，松软可口，老少皆宜。

挂粉汤圆

又称五色汤圆，创制于民国初年，无锡地方传统名点。它选用上白元7成、上白梗3成，用清水淘净浸入水内，然后带水磨成水粉，再揉和搓匀，包入鲜肉、菜猪油、芝麻、豆沙、玫瑰和白糖等馅心。所谓水磨挂粉，就是把上好的糯米，经浸、淘、洗、滤等多道工序，泡上六七个小时之后，将糯米用石磨或砂轮带水磨下来，然后把米浆装入布口袋，挂在空中滤干水分，再经过保存后使用，故而粉质相当细腻。吃时下沸水煮熟即可，软韧滑爽，馅味鲜洁。挂粉汤团的得名是因为使用水磨粉的缘故，挂粉汤团又韧又柔、软润滑口。馅心有鲜肉、菜猪油、豆沙、芝麻、玫瑰白糖，称五色挂粉汤团。

太湖一锅鲜

这道菜是一道船菜，选用产自太湖的水产烩作一锅，做法虽然简单质朴，但味道却异常鲜美。太湖船菜也称为无锡船菜，是一道色香味俱全的地方名肴，属于苏菜系无锡菜。主要原料有白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等。清末民初有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津乐道的佳肴。其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。太湖一锅鲜选料亲民，却务必新鲜，成菜汤底色如奶白，入口味道鲜美，被誉为鲜掉眉毛的美食，渔家风味，汤头浓郁。

无锡酸辣汤

带辣的酸辣汤原是一道传统的川菜小吃，属于川菜或湘菜系。浓郁鲜美的酸辣汤, 是无锡人们心中家乡的味道。无锡口味的酸辣汤几乎没有辣味，准确地说是“酸鲜汤”，以江南古法技艺为特色，砂锅现做。无锡酸辣汤的特点是酸、微微辣（需要时才加）、咸、鲜、香、有时也放点糖。用无锡本地的油面筋、肉丝、百叶、冬笋、金针菇、黄花菜、木耳、虾皮、红薯粉丝（或绿豆粉丝）、淀粉、镇江醋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。

硕放杨和尚羊肉汤

硕放杨和尚羊汤店、杨和尚羊肉馆以及杨白男羊肉馆，这三家店有着同一个老祖宗——杨和尚。他家从事羊肉生意已有一百多年历史了。为什么叫“杨和尚”呢？这是因为硕放乡间有习惯把生了儿子称为生了光头，光头有时候也叫和尚，而那时他们家有五个儿子，都是‘和尚，所以就叫“杨和尚”了。后来，叫出了名气，一直到现在店名就固定为“杨和尚”。羊肉汤主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。

南门同肠

同肠又名套肠，是猪小肠做成“三套肠”，其选用猪的带油割肠，用热水泡过，取出加少许食盐和明矾，反复捋清肠两面的粘液漂洗，用竹筷顶快肠的一端，套成双层或三层，熟后切段成圆筒形，故名同肠，清初开始流行。同肠呈长圆筒形，配以葱末、酱油、红米粉（用纱布包扎）白糖、菱粉、猪油、盐等，加水浸没烹制一小时半，即刻食用。它色泽红亮，卤浓葱香，肥而不腻，甜咸适日，酥烂松软，为无锡传统名肴。1833年，无锡南门外莫姓饭店利用当时滞销的小肠制成同肠，食者称好，当时市民中就有“南门同肠”之称。1926年，南门聚鑫园菜馆厨帅按锡帮口味烹调的同肠其味更佳，有的用盒装送到上海等外埠，馈赠亲友，因而名噪一时。1930年，城中东大街口李喜福饭店精工烹调同肠，改用小盆供应于市。

味香斋银丝面

银丝面配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，是无锡、常州，及上海一带的地方传统面食小吃，为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史，那时无锡隶属常州，银丝面也深受无锡老百姓喜爱。银丝面在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名，为《中国小吃（江苏风味）》收辑品种之一。面条要好吃，就要讲究：“面、汤、哨、热”这四个字。银丝面正是以“洁白如银、面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美”而著称。如再加盖虾仁、肉丝，黄瓜丝则口味更佳。

肉酿面筋

在无锡，逢年过节时，家家都要烧煮。家有客人来临，待客时桌上也少不掉一碗肉酿面筋，它是最经典的无锡菜。在油面筋中塞进肉糜制成的肉酿面筋，经得起久煮，不破不碎，口味更是极佳。这道菜肉汁四溢、口感饱满、回味悠长。肉酿面筋制法其实相当简单，只要将肉馅塞入无锡清水油面筋中就可以。做肉馅的猪肉要选有肥有瘦的后腿肉，这样才会比较嫩，油脂比较足。肉馅中加入生抽、料酒、葱花、生姜末、蚝油和盐搅拌均匀即可。烧煮时，如再加上冬笋、香茹、黑木耳、金针菜等，其味更佳。

龙凤腿

龙凤腿是地道无锡风味餐厅中国饭店里的“十大名菜”之一，源于烧肉方和狮子头，早在清代即为筵席佳肴，南北各地均有，属于江南苏菜系。此菜以虾为“龙”，以鸡作“凤”而得名，将鸡丝和虾仁结合后，用猪的网油包成一个腿煎炸，造型逼真，色泽褐黄，外脆里嫩，辅以辣酱油、咖喱粉、胡椒等广帮调料，入口有一点甜又有点咸。因为龙凤腿实为“狮子头”加用猪肋骨做的柄，以手持握进食，别有风味，一时风靡锡城。

腐乳汁红烧肉

这道无锡地方名菜，相传在光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制，是极具诱惑力的美味儿。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故得其名。后又不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，卤鸭与汁肉的滋味互相渗透，肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮，乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中，上此菜时还增配有荷叶夹子，用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。

顾山烧饼

在汉代，无锡江阴顾山人待夏芒结束，新麦面粉出来，用新麦面粉包豆沙馅做成“小麦饼”；在秋忙结束，将新糯米磨成粉包上猪油蜜糖，制作成“猪油心饼”。此两种习俗饮食，传说南朝梁代的昭明太子萧统，在顾山帮助开渠引水时，老百姓曾用此饼招待他，昭明太子食后称好吃，从此成了顾山烧饼，两千年传承，一般在新春佳节食用，或作点心礼品馈赠招待亲友。又因其始制于每年的春天，且其馅所用之荠菜，也是春天之物，故顾山烧饼亦名春饼。顾山烧饼，以白面粉为主要原料，其中饼馅是以白糖、猪板油、荠菜、豆沙为主，用吊炉、底炉同时加热，并以吊炉的热量将饼烘熟。出炉的烧饼外形饱满，色泽金黄，酥层清晰，吃口油而不腻，甜而不粘，清香可口，是小吃中的佳品。

二泉酒鸡肴

鸡肴做法全国各地都有不同。无锡此菜特色，泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷，是本地的传统菜肴。具体做法是用本地当年的优质度园鸡干蒸成熟鸡，再将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身多段。然后，将精盐、酒蒸或煮熟的虾子、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盘。最后，倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡，用少许芜荽围边即成。

太湖梅鲚

俗称毛叶鱼、刀鲚，宋代苏东坡称为“银刀”，明洪武年间，每年岁贡梅鲚鱼万斤，故梅鲚鱼又称贡鱼，或名湖鲚，其他地区也有称为凤尾鱼或烤子鱼。梅鲚鱼肉质肥嫩鲜美，营养丰富，其嫩骨与卵含有大量的钙质。太湖生产的梅鲚鱼，小部分供应市场，大部分晒干后远销，还加工成烤梅纺、鱼糜和罐头制品等。太湖年产梅鲚鱼700吨左右，8～10月是梅鲚旺讯，产量占全年80％。无锡太湖梅鲚无论是清炖、红烧、香煎、刀鱼馄饨等等都适宜，直接清蒸最是鲜美，是无锡穆桂英餐桌上的一道美味。

太湖三白

三白是指太湖中的三种湖鲜--白鱼、白虾和银鱼，三者色泽均呈白色，烹调之后鲜嫩可口，令人食之难忘是太湖名菜。苏锡常三城的太湖三白做法都有所不同。利用太湖三白所制作之菜肴的选料，极为注重食材的新鲜程度；尤因其出水即易死亡，故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多为清蒸白灼等，强调保持食材的原味。烹调无锡太湖三白需极为注重食材的新鲜程度，多采用清蒸白灼烹调方法，保持食材原味。清淡烹调，鲜味突出。

end

大家都在看